담금주 만들기 모든것

담금주 개요

담금주란 술에 과일, 약초, 약재, 향신료, 뱀, 벌레, 특정 생물 등을 넣어 오랜기간 우려내거나 숙성시킨 술을 말합니다. 담금주로 만드는 큰 이유는 보존성이 매우 좋아지기때문에, 또한 담금주에 넣는 재료의 향을 잘잡고, 풍미를 좋게할 수 있기 때문입니다. 특히 과거에 냉장보관이 어려웠던 시절에는 음식의 변형을 막기위해 소금에 절이거나 술에 담궈두기도했는데, 술은 상하지않을뿐더러 에탄올 성분이 단백질 변성을일으켜 독을 중화시키거나 균을 사멸시킬 수 있습니다. 이러한 이유로 담금주 뿐만아니라, 비린내가 심한 음식을 술에 숙성하는 이유입니다.

담금주를 보면 과일이나 약재뿐만아니라 뱀이나 말벌 등 생으로 먹기 힘든것들을 술에 담궈두면 단백질 변성으로 독이 중화되고, 균이사멸되며 풍미또한 좋아질 수 있지만 안전성을 100% 보장할 순 없기에 주의해서 마셔야합니다.

담금주에 사용되는 술

담금주를 담그기위해서는 도수가 높은 증류주를 사용하는데 최소한 20도가 넘는 술을 사용하는게 바람직합니다. 과일과 같이 수분이 많은 담금주는 도수가 35도 이상의 술을 사용하는게 좋습니다. 그 이유는 과일의 수분이 도수를 낮춰 재료를 상하게할 수 있기 때문입니다. 반대로 말린 재료나 수분이 적은 재료의 경우는 25도 정도로도 담굴 수 있습니다.

해외에서는 위스키나 보드카로 담금술을 만들지만 대한민국에서는 한라산, 참이슬, 처음처럼 등에서 도수가 높은 담금주용 술을 별도로 판매하고있습니다. 담금용 소주는 마트에가야하며 25도, 30도, 35도, 45도, 50도 등 다양한 종류로 있기 때문에 과일담금주는 35~50도, 독이있는 말벌이나 뱀의경우 40도 이상, 약초는 25~35도 선에서 선택하시면 되겠습니다.

마트에서 파는 담금용술은 사실 증류주(화요, 일품진로같은)는 아니고 희석식 소주가 대부분입니다. 당안히 희석식소주가 더 저렴하지만 확실히 풍미는 증류주가 높을 수 바께없습니다. 그 이유는 증류주는 희석식보단 퓨어한 느낌이라 재료의 향과 풍미를 더 잘 느낄 수 있기 때문입니다. 그치만 이는 정말 술을 사랑하는 사람이 아니라면 두 큰 차이를 느끼기에는 어려울 수 있습니다. 그러한 이유로 정말 비싼 재료, 비싼 약재로 담금주를 담그는게 아니라면 굳이 증류주를 구매해서 담굴 필요는 없습니다.

담금주 종류와 담그는 법

담금주 병 소독하기

담금주 병은 기본적으로 열탕소독을 해야합니다. 병의 크기는 상관없지만 내용물이 들어갈 수 있을정도의 입구를 갖고있어야합니다. 자신이 원하는 병을 다이소에서 구매하거나 인터넷으로 구매합니다. 열탕소독을 하는 방법은 병 높이만한 냄비에 찬물을 채운 후 담금주 병을 입구쪽을 아래로하여 끓여줍니다. 보글보글 끓어오를때 쯤 3분정도를 더 끓여주면됩니다.(뜨거운물에 바로 안 담그는 이유는 온도차로 인해 병이 깨질 수 있습니다.)

위 방법 말고는 팔팔 끓는 물을 병에 전체적으로 부워준 후 3분정도 기다리는 방법도 있지만, 온도차로 병이 깨질 수 있으니 약한 병에는 하지않도록합니다. 소독이 끝나면 물을 다 버린 후 절대로 티슈나 천으로 닦지않고 그대로 자연건조한 후 사용합니다.

담그주 병을 소독해야하는 이유는 오래보관 시 병안에 미생물과 재료들이 반응해 발효나 숙성이 아닌 부패할 수 있기 때문에 모든 미생물을 죽이기위해서입니다. 그렇기 때문에 가장 중요한 작업입니다. 열탕소독을 할때에는 필히 고무장갑이나 집게와 같은 도구를 착용하여 화상을 방지하여아합니다.

과일 담금주, 과일주

과일은 무조건 신선하면서, 제철과일이 가장 좋습니다. 보통은 저급 과일로 담금주를 만드는 인식이 많은데 사실 당연히 좋은재료일수록 풍미가 진합니다. 과일 담금주를 담굴때는 2가지를 고려해야합니다. 1. 제철과일 여부 2. 익은 과일이냐 안익은 과일이냐.

보통 과실 제철의 경우 매실 5~6월, 복분자 6월, 파인애플 1~3월, 포도 초가을, 사과 늦가을~초겨울, 레몬 7~9월 경, 귤, 오렌지 등은 늦가을~겨울, 딸기는 늦가을~초봄이 제철입니다. 신맛(산미)을 살리고싶다면 덜익은 과일로 신맛이 싫다면 완숙인 과일로 하면됩니다.

과일주를 담굴때는 포도나 자두와 같이 통으로 넣는 과일은 그대로 담금주에 활용하면 되겠지만 레몬, 오렌지, 귤, 사과와 같이 부피가커서 잘라서 사용해야할 술은 씨를 빼는게 좋습니다. 그리고 과일 담금주는 보관할때 빛을 피해야하며, 특정 담금 기간이 지날경우 과육이 무른 과일은 건져내서 보관해야하며 매실과 같이 과육이 단단한 과일은 그대로 두어도 됩니다.

복분자 담금주(복분자주)

복분자는 담그기전 발효과정이 필요합니다. 복분자를 깨끗이 씻은 후 완전 말립니다. 그 이후 복분자가 설탕에 잠길정도로 설탕을 뿌린 후 냉장보관하여 3일간 발효시켜줍니다. 발효된 복분자 1kg 기준으로 설탕은 50g 정도를 소주와함께(도수35도 이상권고) 첨가하여 3개월 보관후 알맹이는 빼둡니다. 담금주의 효능은 원기회복과 노화방지입니다.

매실 담금주(매실주)

매실주는 1kg기준 설탕 100~150g을 첨가합니다. 매실을 씻고 물기를 완전히 없앤 후 설탕과 소주(30도이상 권고)를 넣은 후 최대 6개월 정도 숙성합니다. 1년까지는 과육을 넣어서 보관해도되지만 그 이상 보관할경우는 과육을 빼주도록합시다.

포도 담금주(포도주)

포도류, 샤인머스캣, 머루, 오디 등 과일은 마찬가지로 세척 후 물기를 제거한 후 포도 1kg당 설탕 70~80g을 담금주와함께 첨가합니다. 포도류도 수분이 많아 도수가 30~35도 이상을 권고합니다. 숙성기간은 3개월 정도입니다. 3개월 후 과실을 빼고 1달간 추가 숙성해줍니다.

귤 담금주(귤주, 오렌지주)

귤, 오렌지, 밀감 류는 1kg에 설탕 60~80g을 첨가하여 담금주로 만듭니다. 깨끗히 씻어 물기를 없애고, 껍질을 벗긴것과 안벗긴것을 반반씩 섞되 귤이나 오렌지부분에 있는 흰 부분은 최대한 없애줍니다. 설탕과 담금주(35도이상 권고)를 첨가한 후 2개월 숙성 후 알맹이는 건져내고 마시면됩니다. 귤/오렌지류는 피로회복이나 혈액순환에 좋습니다.

레몬 담금주, 파인애플 담금주(레몬주, 파인애플주)

레몬이나 파인애플과 같이 산미가 높은 과일류를 담굴때도 마찬가지로 씻은 후 물기를 없애줍니다. 그리고 2~3cm 두께로 슬라이스를 해줍니다. 설탕은 과일 1kg당 설탕 100g 정도를 첨가합니다. 그리고 보관기한은 1개월 정도이며, 마셔본 후 풍미에따라 1달정도 더 추가해주셔도됩니다. 최대 2개월 숙성 후 과실을 빼놓고 보관해야합니다.

딸기 담금주(딸기주)

딸기주는 세척 후 물기를 없애주며, 딸기 꼭지만 제거합니다. 그리고 통으로 딸기 1kg당 설탕 100g을 첨가해 1개월정도 숙성해준 후 과실을 빼놓고 보관합니다.

오미자 담금주(오미자주)

오미자주는 세척후 건조하여 1kg당 설탕 100g을 첨가하여 6개월~12개월간 숙성시켜줍니다. 30도 정도 도수의 술을 권고하고 숙성이 끝나면 과실을 빼놓고 보관합니다.

뱅쇼

뱅쇼는 따뜻하게 데워먹는 프랑스 와인입니다. 네이버나 구글에 뱅쇼 담금주 키트를 검색하면 다양한 상품들이 나옵니다. 뱅쇼키트와 담금주를 병에 담궈 숙성 하는데, 뱅쇼를 넣은이유는 독특해서 선물하기도좋으며 감기에 걸린경우 외국에서는 뱅쇼 액기스를 데워서 먹습니다. 달달하면서 상큼하고 따뜻해서 감기에 좋습니다.

약재 담금주

약재와 관련된 담금주는 과실주보다 담그기 제일 간단합니다. 약재를 세척 후 25도 수준의 담금주에 6개월 정도 보관합니다. 과일과 다르게 수분이없어 상하거나할 일이 없어 오래동안 내용물을 빼지않아도됩니다.

인삼주

제일 간단합니다. 인삼을 사서 세척 후 잘 말린 후 20~25도 수준의 담금주에 담궈 6개월간 보관하면됩니다.

더덕주

마찬가지로 더덕을 잘 세척하여 말린 후 20~25도 수준의 담금주에 담궈 6개월간 보관하면됩니다.

도라지주

마찬가지로 도라지를 잘 세척하여 말린 후 20~25도 수준의 담금주에 담궈 6개월간 보관하면됩니다. 위 인삼주, 더덕주, 도라지주의 양은 담금주 1L를 기준으로해서 담금주에 공백이없을정도만 채워주면됩니다.

야관문

야관문을 세척 후 잘 말려 20~25도 수준의 담금주에 담궈 6개월간 보관하면됩니다. 특이 사항으로는 단맛을 원하신다면 설탕이아닌 건 대추를 추가하면되는데 담금주 1L에 야관문 100~200g정도를 넣어면되며, 대추는 5알~7알 정도 추가하면됩니다.

생물 담금주

노봉방주

노봉방주를 담그려면 가장 핵심재료는 말벌입니다. 담금주는 무조건 40도이상을 사용해야하며, 담금주에 살아있는 말벌과 말벌집, 애벌레를 모두 넣어줍니다. 병 입구는 무조건 넓은것을 사용합니다. 병에 말벌집, 살아있는 말벌, 애벌레를 먼저 채운 후 담금주를 부어줘도 됩니다. 살아있는 말벌을 넣어야하는 이유는 말벌이 담금주에 빠졌을때 허우적거리면서 독을 쏘게됩니다. 그 독이 담금주와함께 숙성이되면 독소는 제거됩니다. (만약 살아있는 말벌을 다루기 힘들다면 자루째로 냉동실에 넣어 5~10분정도 기절시킨 후 병에 넣어줍니다.)

40도이상의 담금주와 최소 1년이상의 숙성기간이 있어야 독이 사라진다고하지만 독이 100% 사라졌다라고 말할수도없기 때문에 최대한 오래 보관해야합니다. 이렇게 위험한 술인데도 찾는 이유는 정력에 매우 좋다고합니다. 잘 담궈진 노봉방주 1L가 몰래 30~50만원 이상에 거래되기도합니다.

벌꿀주

벌꿀주는 꿀이 들어간 벌집이 핵심이며, 기호에따라 애벌레나 꿀벌도 함께 넣어줍니다. 마찬가지로 40도이상의 담금주를 넣어 1년이상 숙성해야합니다. 벌꿀은 따로 독이없기 때문에 노봉방처럼 까다롭진않습니다. 벌꿀주의 가장 큰 매력은 벌집에 박힌 꿀이 술에 녹아 술의 독한 맛과 꿀의 단맛이 섞여 달달한 풍미가 매력입니다.

뱀주(뱀술)

뱀을 통째로 넣어 담그는 술인데, 한국에서는 뱀술을 만들어 유통, 소비, 뱀을 잡는 모든 행위가 불법입니다. 노봉방이나 벌꿀의 경우는 잡을 수 있지만 사실 위에서 언급한 모든 술들은 주류판매 허가증이 없으면 절대로 거래할 수 없는 불법입니다.

40도 이상의 담금주에 뱀을 산채로 넣거나 끓여서 넣습니다. 그리고 병에 최대한 담금주를 채워 공기를 빼내야하는데, 공기가있는경우 뱀에 부패할 수 있습니다. 참고로 뱀술은 세계 혐오식품 TOP 10중 3위입니다. 뱀술에대한 스토리는 굉장히 많은데, 대부분 안좋은 사례들이 많았습니다. 가급적이면 안먹도록하되, 정 마시고싶으면 의사 상담 후 복용하도록 합니다.