돼지고기 알아보기(부위별, 목심, 갈비, 앞다리, 항정살, 삼겹살, 등심, 안심, 뒷다리, 갈매기, 사태, 특수부위, 내장 등)

오늘은 제가 공부하는겸, 돼지고기 부위별 요리법에 대하여 알려드리려합니다. 제 취미가 요리이니까요. 그래서 한번 정리해야 할 것 같아서 글을 작성해봅니다. 그리고 양해를 미리 구해드립니다. 아무래도 제가 시간상 저 많은 고기를 살 수 없어, 최대한 객관적이게 작성해보겠습니다.

돼지고기 목살

키워드 : 목살, 목살구이, 제주돼지목살, 목살요리, 돼지목살

목살은 돼지 목에 위치하는 부위입니다. 넓직하고 가장자리 한쪽에 지방이 있죠. 근육과 지방이 적절히 배치된 부분입니다. 육질이 부드럽고 풍미가 좋습니다. 저는 개인적으로 제주 돼지고기 목살을 불판에 구워먹는걸 좋아합니다. 두툼한 고기가 식감이 일품이죠. 조리법은 간단한거부터 설명드립니다.

(1) 소금구이

두툼하게 썰어서 소금구이하면, 가장 기본적으로 맛있게 즐길수 있습니다.

(2) 보쌈

두툼한 고기를 양파, 된장, 파, 사과, 후추 다섯가지만 넣고 2시간정도 푹 삶아주면 맛있는 보쌈이 완성됩니다.

(3) 주물럭

양파, 파, 당근, 팽이버섯, 양배추 등을 편썰어 고추장과 함께 주물럭을 해주면 좋습니다. 단, 이때 목살은 얇게 썰어야 양념이 잘 베겨집니다.

(4) 꿔바로우

제가 개인적으로 목살을 꿔바로우로 자주 해먹습니다.

2. 앞다리살

키워드 : 앞다리살, 수육, 주물럭, 제육볶음

가장 무난한 부위이며 가격도 삼겹살보다 저렴합니다. 그렇기에 많은 레시피에 응용하기 좋습니다. 목살에 비해 지방이 적어 보쌈에 많이 이용합니다. 레시피는 무궁무진합니다. 거의 모든 돼지고기 요리에 활용 가능합니다.

구이, 주물럭, 수육 모두 다 가능합니다. 불백도 마찬가지고요. 그러나 저는 구이보단 양념을 한 제육볶음, 불백을 더 추천드립니다. 아무래도 지방이 목살보다 적기때문에 식감은 좀 낮습니다. 제 기준에서 구이용은 지방20% 살코기 80%이 가장 최적의 비율이라 생각합니다. 갈아 넣으면 만두 소 용 고기로도 가능합니다.

3. 사태

키워드 : 사태, 장조림

사태는 지방함량이 거의 없고 다리 아래부분이라 운동량이 많습니다. 그러므로 구이나 찌개, 주물럭에는 적합하지 않아요. 그러나 장조림에는 적합한 부위입니다.

4. 등심

키워드 : 등심, 등심구이, 돈까스

등심 부위도 사태와 마찬가지로 지방이 적지만 사태와의 큰 차이는 결이 없고, 연한 살코기 부분입니다. 때문에 등심부위는 불고기, 스테이크, 돈까스 등에 많이 사용됩니다. 이미지만 봐도 지방이 없고 부드러움의 느낌이 오죠?

5. 갈비

키워드 : 갈비, 돼지갈비, 갈비탕, 마구리, 갈비살

갈비부위는 지방 5~10%, 고기 90~95% 정도의 함량을 갖고있고 약간의 결이 있습니다. 돼지갈비를 상상해보시죠. 바로 이 부위 입니다. 그리고 뼈와 함께 있습니다. 저는 개인적으로 이 부위에 매운소스를 첨가해서 매운 돼지갈비찜을 만들어 먹는걸 너무 좋아합니다.

6. 갈매기살

키워드 : 갈매기살, 갈매기살구이, 돼지갈매기살

갈매기살은 갈매기에서 나온 부위가아니라 갈비살 아래쪽에 위치한 살입니다. 갈매기살의 특징은 쫄깃합입니다. 쫄깃하기 때문에 간장베이스 양념에 절여서 구워먹는게 별미죠. 소금구이는 개인적으로 별로다라 생각하는 이유가 이 쫄깃함 때문입니다.

쫄깃하다는 식감은 오래씹는다는 이유인데, 소금이나 쌈장을 찍을 경우 양념이 겉만 먹기때문에 뒷맛은 결국 고기만 남습니다. 그래서 간장 베이스에 절이면 오래 씹는동안에도 양념을 느낄 수 있어, 갈매기살이 이렇게 활용됩니다. 물론 제 관점이고, 구이로 해드시는 분들도 많아요.

7. 삼겹살

키워드 : 살겹살, 제육, 구이, 로스트, 불고기, 수프, 조림, 베이컨, 다진고기

삼겹살은 대한민국에서 가장 많이 소비하는 부위입니다. 지방과 고기 함량이 약 3대 7~ 3.5대6.5 이죠. 때문에 이 비율을 좋아하는 한국인들이 많이 소비합니다.

8. 안심

키워드 : 장조림, 돈까스, 스테이크, 잡채, 안심, 안심스테이크

안심은 등심보다 더 부드럽습니다. 사용 용도는 등심과 비슷합니다. 안심은 스테이크용으로 주로 먹고,잡채에도 넣어먹습니다.

9. 뒷다리

키워드 : 카레, 짜장, 찌개, 김치찌개, 뒷다리살, 뒷다리

이쪽은 단독으로 구워먹을려면 먹어도 상관없습니다. 뒷다리살의 특징은 무난하고 저렴합니다. 구워먹어도 삶아먹어도 양념에 버무려먹어도 상관없습니다. 저는 이 부위를 카레와 짜장에 깍뚝썰기하여 넣어먹거나 김치찌개에도 넣어먹습니다.

자취생들이 저렴하게 단백질을 공급해 먹을 수 있는 부위죠 그렇다고 품질이 떨어지는것도 아닙니다.그냥 뒤에있는 고기여서 입니다.미식가 수준이 아니라면 앞다리살과 뒷다리살을 맛만보고 구분하기 힘들지요.

저는 만두에 고기를 무진장 넣고싶을때 한가득 1kg를 갈아달라고 합니다. 대표적으로 집에서 구이를 해먹는 부위를 말하자면 삼겹살>= 앞다리살>=뒷다리살 입니다.

가격으로 비교해보면 뒷다리살이 가장~~ 싸고, 앞다리살도 쌉니다. 삼겹살 가격은 조금 고민이 될 가격이지요.

뒷다리살을 먹는다고 영양소가 적고 이런거 전혀아닙니다. 식감의 차이일뿐 저는 앞다리살과 뒷다리살을 꼭 냉동실에 비축해놓습니다. 앞다리살은 구이/제육용 뒷다리살은 찌개/카레/짜장/만두소 등에 씁니다. 다음은 자주들어 본 부위별 세부 부위를 알려드릴게요.

1. 마구리

갈비 살 부위 가운데 갈비뼈가 쫙 있습니다. 그냥 해당 이미지의 갈비살 가운데에 갈비뼈가 있다고 생각하세요. 갈비뼈를 기준으로 갈비살 위쪽 살이 갈비, 갈비뼈 중심을 기준으로 붙어있는 살이 갈비살 아래쪽이 마구리 입니다. 마구리는 보통 갈비탕에 자주 이용하는 부위입니다.

2. 항정살