참치 부위와 참치 특수 부위에 대해서 알아보자(참치 종류)
여러분 회 좋아하시나요? 저는 싫어합니다. 정확하게 말하자면 참치와 방어빼곤 안먹습니다. 어렸을때부터 집안이 어업 종사자가 많아서 광어, 우럭은 기본으로 많이 먹었었습니다. 그래서 그런지 흰살생선을 특히 잘 안먹습니다. 제 돈 주고 잘 안사먹네요.
이번글은 사실 제가 공부할려고 쓰는겁니다. 저는 참치를 한달에 2번 정도 먹습니다. 근데 매번 먹을때마다 참치 종류도 다양하고 심지어 참치 부위별로 살과 맛이 다 다릅니다. 이런 묘한 매력을 갖고있는 참치녀석을 알면 더 맛있게 먹을 수 있을 것 같아서 오늘은 스스로 공부를 하기위해 포스팅을 하겠습니다.
참치 종류
참치는 본래 다랑어류(고등어과) 중 다랑어를 지칭하는 말입니다. 흔히 우리가 아는 참치는 다랑어류이며 새치는 친척정도입니다. 종류별로 알아보자면,
| 생선 | 설명 |
| 1. 참다랑어(혼마구로) | 최대 길이 3m, 무게 560kg이며 다랑어중 가장 고급종 회감용 |
| 2. 날개다랑어 | 참치 통조림용으로 가공해서 먹음 |
| 3. 눈다랑어 | 최대길이 2m 수준이며 초밥용으로 즐겨먹음 |
| 4. 황다랑어 | 황색을 띄는 다랑어로 회나 초밥으로 즐겨먹음 |
| 5. 가다랑어 | 타 참치에 비해 품질이 떨어져서 통조림, 가쓰오부시로 가공함 |
| 6. 연안성 다랑어 | 회나 구이용 |
| 7. 청새치 | 최대길이 3m, 몸무게200kg, 회나 구이용 |
| 8. 흑새치 | 최대길이 4.6m, 몸무게 700kg,회나 구이용 |
| 9. 녹새치 | 최대길이 3m, 회나 구이용 |
| 10. 황새치 | 최대길이 4.5m, 몸무게 540kg의 거구로 회나 구이용(청새치에 비해 맛이 떨어짐) |
보통 고급 참치집에서는 참다랑어와 눈다랑어를, 일반 참치집에서는 눈다랑어와 황다랑어를 횟감으로 사용하며, 무한리필집이나 뷔페에서는 다랑어보다 새치류가 저렴하기 때문에 새치류를 참치로 둔갑해서 회로 내놓기도합니다.
구분하는 방법은 다랑어의 색상은 붉은색이 많은데, 새치류는 흰색이나 핑크색입니다. 다시말해 비싼 참치는 다랑어과 저렴한 참치는 새치과이며, 이중 가장 비싸고 맛있는 횟감은 참다랑어라는 이야기입니다.
참치 부위
1. 참치 머리, 아가미
해당 참치 부위는 머리(이타마), 눈(메디마), 아가미 뒷부분~뱃살(가마), 볼(호호니쿠)가 핵심입니다. 머리 부분은 조림이나 구이로 많이 먹으며, 눈은 갈아서 흔히 우리가 아는 “눈물주”(소주 + 참치눈 갈은 것)으로 먹습니다.
가마살은 살부분은 회로, 뼈부분은 구이로 섭취하며, 볼살은 회로먹습니다. 이 부분은 몇점 안나오는 부분이며, 특히 가마살은 비싼 세트에 포함되는 부위입니다.
2, 3번 참치 등부터 배쪽까지
해당 참치 부위는 한국말로 중뱃살이라 부르며, 일본말로는 주도로 라고 부르는 부분입니다. 2번은 품질이 중급이며, 3번부위는 고급 참치 부위입니다. 주도로 대부분은 회로 먹습니다.
4~6번 참치 배쪽부터 꼬리까지(주도로 제외 부위)
4~6번은 참치의 중간, 뒷쪽 뱃살입니다. 어두일미라는 말 들어보셨나요? 생선은 머리가 맛있다라는 말입니다. 그렇기때문에 4번과 5번 부위는 하급입니다. 6번 부위는 중급 오도로(대뱃살) 입니다.
7번 아가미~중간 뱃살
해당 참치 부위는 도로라고 부르는 고급 뱃살부분으로 소고기와 같은 육질이 풍부합니다. 참고로 옆면에서 봤을때 도로라는 부위는 아가미부터 중간뱃살까지 분포되어있는데 그래서 쉽게 구분하기위해 1번 도로 2번 도로 3번 도로 4번 도로 5번 도로 이런식으로 칭하게됩니다.
자 그럼 사진으로 볼까요?
해당 세트는 저희 동네에서 파는 45,000원짜리 셋트입니다.
- 1번 참다랑어 배꼽살 -> 최상급
- 2번 황다랑어 -> 하급
- 3번 아가미(적신) -> 상급
- 4번 흑새치 -> 최 하급
- 5번 눈다랑어 뱃살 -> 보통
- 6번 참다랑어 대뱃살(오도로) -> 최상급
- 7번 황새치 뱃살(메카도로) ->상급
- 8번 눈다랑어 속살 -> 보통
아래는 같은 집에서 시킨 35,000원짜리 셋트입니다.
- 1번 흑새치 -> 최하급
- 2번 청새치 -> 하급
- 3번 황다랑어 -> 보통
- 4번 눈다랑어 뱃살 -> 보통
- 5번 눈다랑어 속살 -> 보통
- 6번 참다랑어 주도로 -> 상급
- 7번 황새치 등살 ->보통
- 8번 = 2번과 동일
이제 먹었던걸 공부하니, 확연히 보이는군요… 아는만큼보인다고 참 신기하네요.
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